Jeśli jeszcze nie słyszałeś, oficjalna recepta Cronuta Dominique'a Ansela jest już dostępna, czekając na Ciebie. Zgadza się. Ansel, którego hybrydowy wymarzony deser miał nowojorczyków w szaleństwie, kiedy po raz ostatni zabrał ze sobą świat żywności, latem wydał przepis, promując swoją książkę kucharską, Dominique Ansel: The Secret Recipes . Zapomnij o czekaniu godzinami w kolejce, aby zdobyć tę niesamowitą, kremową niesamowitość. Po prostu rozgrzej piekarnik i przygotuj się na dudnienie.

Cóż, niezupełnie. Zanim wyskoczysz z linii w sklepie cronut, aby rzucić na swój fartuch, czuję potrzebę ostrzeżenia, że ​​przepis wymaga poważnego sprzętu, kilku dziwnych składników i zajmuje trzy dni. Poważnie - trzy dni!

Wiedziałem, że to będzie wyzwanie, ale wciąż chciałem sprawdzić, czy mam to, czego potrzeba, aby opanować to niewiarygodne ciasto. Na szczęście nie byłem sam. Moi dwoje współlokatorzy to nie tylko znakomici piekarze, ale także zapaleni miłośnicy pączków, którzy chętnie dołączyli do mnie w tej przygodzie. I dobrze, że tak zrobili, ponieważ szybko nauczyłem się, że ten przepis to zdecydowanie wysiłek zespołu - niektóre kroki wymagają nawet więcej niż dwóch rąk.

Po zebraniu wszystkich niezbędnych narzędzi i składników rozpaliliśmy piecyk, żeby sprawdzić, czy te domowe wypieki smakowały tak samo dobrze, czy może, po prostu może, lepiej niż Ansel. Próbowałem tylko raz koleiny, ale wystarczyło, żebym chciał więcej. To powiedziawszy, oto kroniki trzech dziewczyn, które spędziły trzy dni robiąc 13 cronutów i czego nauczyliśmy się w tym procesie. Pozwól, że ci to rozwiążę ... a przynajmniej spróbuj. (Poważnie, możesz chcieć się z tym pogodzić - to jest doozy.)

Dzień pierwszy - Wypełnij, przygotuj ciasto

Ganache:

Zaczęliśmy od zrobienia ulubionej części wszystkich cronutów - ganache. Receptura Ansela obejmuje trzy opcje do wyboru: waniliową różę, bitą cytrynę i szampańską czekoladę. Poszliśmy z szampańską czekoladą, bo któż nie lubi szampana i czekolady? Oto czego potrzebowaliśmy:

  • 2 łyżki wody
  • 1/4 szklanki + 2 łyżki szampana
  • 1 1/2 łyżki niesłodzonego kakao w proszku
  • 1/2 szklanki ciężkiego kremu
  • 3 duże żółtka jaj
  • 3 łyżki granulowanego cukru
  • 1 szklanka + 1 łyżka gorzkiej czekolady (66 procent zawartości kakao), drobno posiekana

Aby zacząć, potrzebujesz dwóch misek i garnka. W pierwszej misce wymieszaliśmy wodę, dwie łyżki szampana i proszek kakaowy. W drugim wymieszyliśmy razem żółtka i cukier. Następnie połączyliśmy ciężki krem ​​i pozostałą 1/4 szklanki szampana w małym garnku, aby zagotować. Gdy kocioł się gotował, przesypaliśmy 1/3 gorącej śmietanki do żółtek jajowych, ciągle mieszając, aż wszystko całkowicie się zmieszało.

Następnie wrzuciłyśmy hartowane żółtka do pozostałego gorącego kremu, włożyliśmy garnek do średniej temperatury i ciągle miażdżyliśmy. Tutaj wchodzi trzecia ręka. Będziesz wiedział, że budyń jest gotowy, kiedy staje się gęsty i bladożółty. Usunęliśmy śmietanę z ognia i, oczywiście, ubiliśmy jeszcze trochę, dodając pastę z kakao. Następnie naciągnęliśmy go przez małe sito na czekoladę. Przesiewanie trwało około dwóch minut, co wydawało się wiecznością, ponieważ nasze ręce były już zmęczone od ukąszenia. Kiedy to się skończyło, przejechaliśmy trochę dalej, aż w końcu ganache miał konsystencję jogurtu.

Zarezerwowaliśmy 1/4 szklanki na glazurę, a następnie przykryliśmy ją folią plastikową przyciśniętą bezpośrednio do powierzchni ganache, aby zapobiec tworzeniu się skóry. To musiało być schłodzone przez następne dwa dni.

Ciasto z ciasta

Połączyliśmy mąkę chlebową, sól, cukier, drożdże, wodę, białka jaj, masło i śmietanę w stojącym mikserze wyposażonym w hak do ciasta. Po około trzech minutach ciasto było gotowe. Wydaje się całkiem standardowy, prawda?

Lekko natłuściliśmy średnią miskę za pomocą nieklejącego się sprayu do gotowania, przenieśliśmy ciasto do miski i przykryliśmy folią owiniętą bezpośrednio na powierzchni ciasta. Ciasto musi być zabezpieczone w ciepłym miejscu, aż podwoi się, więc zostawiliśmy go na górze naszej lodówki na dwie i pół godziny.

Gdy ciasto się rozszerzyło, wyjęliśmy plastikową folię i nacisnęliśmy ciasto, zaginając krawędzie do środka, uwalniając jak najwięcej gazu. (Uwaga: to świetny czas, aby wyładować swoją frustrację na cieście, a jeśli jest coś, co przychodzi z robieniem kutrów, to jest to zdrowa ilość frustracji).

Nakreśliłem 10-calowy kwadrat na kawałku papieru pergaminowego i rozłożyłem ciasto, aby pasowało do kwadratu. Przeniosłem ciasto na szalkę z papierem, jeszcze na papierze pergaminowym, i przykryłem folią do schłodzenia przez noc.

Narysowałem 7-calowy kwadrat na drugim kawałku pergaminowego papieru i umieściłem kij z miękkiego masła na środku kwadratu. Następnie rozprowadzam masło równomiernie szpachelką, aby wypełnić kwadrat, i dodałem ją do naszej już pełnej lodówki, aby ostygła przez noc.

Wstałem, by podziwiać moją pracę. Przeżyłem dzień pierwszy.

Dzień drugi - Bij, pleśń, kształt, powtórz

Jasne oczy i gotowy, aby zobaczyć, kiedy dzień drugi weźmie mnie, wyjęłam masło z lodówki. Musi być wystarczająco miękki, by zginać się bez pękania. Następnie wyjąłem ciasto z lodówki i położyłem na blacie, które było już pokryte mąką. Za pomocą wałka rozwałkowuję ciasto na 10-calowy kwadrat o grubości około 1 cala i ułożyłem blok masła w środku ciasta jak diament.

Mój współlokator wepchnął rogi ciasta do środka bloku masła i ścisnął szwy ciasta, aby zapieczętować wewnątrz masło. Dodaliśmy więcej mąki do powierzchni i użyliśmy wałka do ciasta, aby równomiernie rozwałkować ciasto od środka.

Gdy ciasto miało około 20 cali szerokości, złożyliśmy je w połowie poziomo, a następnie pionowo, kończąc na 10-calowym kwadracie ciasta z czterema warstwami. Następnie owinęliśmy go szczelnie plastikową folią i schładzaliśmy przez godzinę. Po godzinie wyjęliśmy go, aby powtórzyć zwijanie, składanie i owijanie. Następnie zostawiliśmy go w lodówce na noc.

Dzień trzeci - smaż ciasta i napełnij ganache

W końcu nadszedł dzień i prawie mogłem poczuć kęsy w moich ustach. Ślinka tylko o tym myślałam. Wtedy zdałem sobie sprawę, że trzeci dzień wymaga trzygodzinnego procesu oczekiwania. Cały ten przepis sprawił, że w sumie odczułem całkowitą niechęć do numeru trzy. Ale byliśmy tak blisko, więc pracowaliśmy szybko.

Najpierw posypaliśmy mąką naszą powierzchnię roboczą i wywaliliśmy ciasto na 15-calowy kwadrat. Następnie przenieśliśmy ciasto na półprofilową pokrywkę, przykryliśmy folią i czekałem pierwszą godzinę, aż się rozluźni w lodówce.

W końcu nasze ciasto było gotowe do cięcia. Do cięcia 13 rund użyliśmy 3-calowego noża do pierścieni. Następnie wycinamy środek każdej rundy za pomocą 1-calowego obcinacza do pierścieni (zwanego również zakrętką do butelki).

Cronuts zaczęły już nabierać kształtu, ale wydawało się, że oczekiwanie nigdy się nie skończy. Ustawiliśmy na blacie papier pergaminowy, lekko osuszyliśmy pergamin mąką i umieściliśmy kromki na patelni około 3 cali od siebie. Lekko spryskałem kawałek plastikowego opakowania sprayem antystresowym, położyłem go na wierzchu ciastek i pozwoliłem im siedzieć na kuchence przez 2 godziny.

Kiedy zegar się skończył, podgrzaliśmy 24 uncje oleju z pestek winogron w dużej doniczce do 350 stopni. Ważne jest, aby olej cały czas palił w tej temperaturze podczas smażenia. Jeśli jest zbyt niska, ciastka będą tłuste; zbyt wysoka, wnętrze będzie niedogotowane, a zewnętrzna będzie przypalona. Dlatego użyliśmy termometru do cukierków, aby sprawdzić, czy olej jest odpowiedni.

Wyłożono półmisek papierowymi ręcznikami do opróżniania ciastek, a następnie smażyliśmy trzy cronuty na raz przez 75 sekund, aby nie były zbyt chrupiące.

Po usmażeniu i schłodzeniu wszystkich kronów, wyjęliśmy nasz cudownie starzony ganache i ubijaliśmy go aż do gładkości. Aby wypełnić kokosy, wywierciliśmy cztery dziury w jedną stronę i wstrzyknęliśmy ganache za pomocą worka do wyciskania.

Kiedy wstrzykiwałem ganache, mogłem poczuć, jak ciasta stają się coraz cięższe w mojej dłoni. Po napełnieniu przetarliśmy wypieki w granulowanym cukrze, pokrywając zewnętrzne krawędzie. Na koniec, za pomocą gumowej szpachelki, przeszkliliśmy wierzch każdego ciasta, upewniając się, że przykryliśmy wszystkie otwory powstałe z wypełnienia.

Nareszcie nasza misja była kompletna, a cronuts były gotowe na posiadanie!

Wyniki

Przyznaję, że nasze domowe wypieki nie były tak piękne jak Ansel. Byli szczuplejsi, trochę bardziej kruche i zdecydowanie wyglądali, jakby mieli do czynienia z majsterkowaniem. Ale wnętrze było równie miękkie, a ganache był tak niesamowity, że mogłem go zjeść sam. Nie wspominając już o tym, że mieliśmy resztki szampana, żeby wszystko zmyć.

Rozkoszowałem się i doceniałem moje domowe babeczki o wiele więcej, ponieważ rozumiałem pracę, która do nich trafiła, ale kiedy wszystko zostało już powiedziane i zrobione, wolę poczekać godzinę w kolejce niż trzy dni w domu. Z drugiej jednak strony zyskujesz więcej za swoje pieniądze, gdy próbujesz zrobić to samemu. Biorąc pod uwagę, że mieliśmy większość składników, wydałem tylko 28 USD i skończyłem z 13 Cronutami. To 2, 15 USD za cronut - mniej niż połowa tego, co wydasz w sklepie. Wadą: masz ich tylko osiem godzin. Pozostawione na noc stają się chrupiące i tłuste. (Dlatego Ansel robi tylko 100 dziennie.) Ale nie martw się - dzieliliśmy się.

Aby dostać się w oficjalny przepis i więcej, sprawdź Dominique Ansel: The Secret Recipes, w Stanach Zjednoczonych